L'acqua è l'ingrediente principale dell'espresso finito per volume e il mezzo attraverso il quale estraiamo aromi, acidità, dolcezza e amarezza dal caffè. Per questo motivo, un buon caffè, un macinacaffè preciso e una ricetta corretta non possono compensare appieno un'acqua non adatta alla preparazione del caffè e alla specifica macchina.

I minerali modificano l'estrazione e il gusto

L'acqua naturale contiene minerali disciolti. La loro quantità totale e il loro rapporto influenzano ciò che l'acqua estrarrà dal caffè macinato e come percepiremo l'acidità e l'amarezza. L'alcalinità agisce come un tampone: un valore troppo alto può smorzare l'acidità desiderata e rendere la tazza piatta, mentre un'acqua non regolata può dare risultati instabili anche quando la ricetta rimane invariata.

La durezza influenza anche la macchina

Parte dei minerali importanti nella tazza contribuisce anche alla formazione di calcare. I depositi possono ridurre il flusso e il trasferimento di calore, aumentando la necessità di manutenzione. D'altra parte, l'obiettivo non è creare un'acqua completamente demineralizzata senza controlli: la filtrazione deve corrispondere all'acqua in ingresso, alle specifiche della macchina e al profilo di estrazione desiderato.

Perché due sedi richiedono impostazioni diverse

La composizione dell'acqua di rete varia da città a città, ma può cambiare anche stagionalmente o dopo lavori sulla rete. Un filtro scelto solo in base al modello della macchina non è quindi sufficiente. Si misura prima l'acqua in ingresso, poi si scelgono la capacità e il tipo di trattamento, e infine si conferma la ricetta nella tazza.

Cosa controllare

  • Durezza totale e carbonatica, ovvero l'alcalinità.
  • Solidi totali disciolti (TDS), comprendendo che il solo valore TDS non ne descrive la composizione.
  • Presenza di cloro o altri odori e sapori che possono trasferirsi nella bevanda.
  • Requisiti del produttore della macchina e condizioni di garanzia.
  • Capacità della cartuccia in base all'acqua misurata e al consumo mensile effettivo.

Sintomi che il team può notare

  • L'espresso diventa spento, eccessivamente amaro o privo di una chiara acidità, anche se il chicco e la ricetta non sono cambiati.
  • La stessa ricetta richiede frequenti correzioni tra le sedi o durante l'anno.
  • Si forma calcare sulle uscite, nella caldaia o in altre parti.
  • L'acqua o la bevanda hanno un odore percepibile di cloro o un altro sapore estraneo.
  • Il flusso e la temperatura diventano meno stabili, richiedendo un controllo tecnico.

Routine pratica per il locale

Registrate i valori iniziali dell'acqua al momento dell'installazione, la data di posizionamento del filtro e la capacità stimata. Monitorate il consumo, sostituite la cartuccia in base alle specifiche e alle condizioni reali e, dopo ogni modifica dell'acqua o della filtrazione, verificate nuovamente la ricetta dell'espresso. Per più sedi, conservate i dati separatamente: la stessa attrezzatura non significa automaticamente la stessa acqua.

Fonte professionale: Water and the Taste of Coffee — Specialty Coffee Association

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