A víz térfogatra nézve a kész espresso legnagyobb összetevője, és az a közeg, amellyel a kávéból kivonjuk az aromát, a savakat, az édességet és a keserűséget. Ezért a jó kávé, a precíz daráló és a helyes recept sem tudja teljesen ellensúlyozni azt a vizet, amely nincs a kávékészítéshez és az adott géphez igazítva.

Az ásványi anyagok megváltoztatják az extrakciót és az ízt

A természetes víz oldott ásványi anyagokat tartalmaz. Ezek teljes mennyisége és aránya befolyásolja, mit von ki a víz az őrölt kávéból, és hogyan érzékeljük a savasságot és a keserűséget. A lúgosság pufferként működik: a túl magas érték elnyomhatja a kívánatos savasságot és lapossá teheti a csészét, a nem megfelelő víz pedig akkor is instabil eredményt adhat, ha a recept változatlan.

A keménység a gépre is hat

Az ásványi anyagok egy része, amely a csészében fontos, a vízkőképződésben is részt vesz. A lerakódások csökkenthetik az átfolyást és a hőátadást, és növelhetik a szervizigényt. Ugyanakkor nem cél ellenőrzés nélkül teljesen demineralizált vizet előállítani: a szűrésnek igazodnia kell a bejövő vízhez, a gép specifikációjához és a kívánt extrakciós profilhoz.

Miért kíván két helyszín eltérő beállítást

A hálózati víz összetétele városonként eltér, de évszakonként vagy a hálózaton végzett munkák után is változhat. Ezért nem elég a szűrőt csak a gép típusa alapján kiválasztani. Először a bejövő vizet mérik meg, majd kiválasztják a kapacitást és a kezelés típusát, a receptet pedig a csészében igazolják.

Mit kell ellenőrizni

  • Az összes és a karbonátkeménységet, illetve a lúgosságot.
  • Az összes oldott anyagot, tudva, hogy a TDS önmagában nem írja le azok összetételét.
  • Klór vagy más olyan illatok és ízek jelenlétét, amelyek átkerülhetnek az italba.
  • A gépgyártó követelményeit és a garanciális feltételeket.
  • A szűrőbetét kapacitását a mért víz és a valós havi fogyasztás alapján.

Tünetek, amelyeket a csapat észrevehet

  • Az espresso tompa, túlzottan keserű vagy nincs határozott savassága, pedig a kávé és a recept nem változott.
  • Ugyanaz a recept gyakori korrekciót igényel helyszínenként vagy az év során.
  • A kifolyókon, a kazánon vagy más alkatrészeken vízkő jelenik meg.
  • A víznek vagy az italnak érezhető klórszaga vagy más idegen íze van.
  • Az átfolyás és a hőmérséklet kevésbé stabil, ami műszaki ellenőrzést tesz szükségessé.

Gyakorlati rutin a vendéglátóhely számára

A telepítéskor rögzítse a víz kiinduló értékeit, a szűrő behelyezésének dátumát és a becsült kapacitást. Mérje a fogyasztást, cserélje a betétet a specifikáció és a valós körülmények szerint, és minden víz- vagy szűrésváltozás után ellenőrizze újra az espresso receptet. Több egység esetén az adatokat külön tárolja – ugyanaz a berendezés nem jelent automatikusan ugyanolyan vizet.

Szakmai forrás: Water and the Taste of Coffee — Specialty Coffee Association

Megoldás a vendéglátóhely számára: Ismerje meg a Golden Standard vízszűrést