Wasser macht den größten Teil des fertigen Espressos aus und ist das Medium, durch das wir Aromen, Säuren, Süße und Bitterkeit aus dem Kaffee extrahieren. Deshalb können guter Kaffee, eine präzise Mühle und ein korrektes Rezept Wasser, das nicht auf die Kaffeezubereitung und die jeweilige Maschine abgestimmt ist, nicht vollständig ausgleichen.
Mineralien verändern Extraktion und Geschmack
Natürliches Wasser enthält gelöste Mineralien. Deren Gesamtmenge und Verhältnis beeinflussen, was das Wasser aus dem Kaffeemehl extrahiert und wie wir Säure und Bitterkeit wahrnehmen. Die Alkalinität wirkt als Puffer: Ein zu hoher Wert kann die gewünschte Säure dämpfen und die Tasse flach wirken lassen, während nicht angepasstes Wasser selbst bei gleichem Rezept zu instabilen Ergebnissen führen kann.
Härte beeinflusst auch die Maschine
Ein Teil der Mineralien, die für die Tasse wichtig sind, trägt auch zur Kalkbildung bei. Ablagerungen können den Durchfluss und die Wärmeübertragung verringern sowie den Wartungsbedarf erhöhen. Andererseits ist das Ziel nicht, ohne Prüfung vollkommen demineralisiertes Wasser zu erzeugen: Die Filtration muss auf das Eingangswasser, die Spezifikationen der Maschine und das gewünschte Extraktionsprofil abgestimmt sein.
Warum zwei Standorte unterschiedliche Einstellungen erfordern
Die Zusammensetzung des Leitungswassers unterscheidet sich zwischen Städten, kann sich aber auch saisonal oder nach Arbeiten am Leitungsnetz ändern. Ein Filter, der nur nach dem Maschinenmodell ausgewählt wurde, reicht daher nicht aus. Zuerst wird das Eingangswasser gemessen, dann Kapazität und Art der Behandlung gewählt und das Rezept in der Tasse bestätigt.
Was zu prüfen ist
- Gesamthärte und Karbonathärte beziehungsweise Alkalinität.
- Gesamtgehalt an gelösten Stoffen (TDS), wobei zu beachten ist, dass der TDS-Wert allein deren Zusammensetzung nicht beschreibt.
- Vorhandensein von Chlor oder anderen Gerüchen und Geschmäckern, die in das Getränk übergehen können.
- Anforderungen des Maschinenherstellers und Garantiebedingungen.
- Kapazität der Kartusche basierend auf dem gemessenen Wasser und dem tatsächlichen monatlichen Verbrauch.
Symptome, die das Team bemerken kann
- Der Espresso wird stumpf, übermäßig bitter oder verliert seine klare Säure, obwohl Bohne und Rezept unverändert geblieben sind.
- Dasselbe Rezept erfordert häufige Korrekturen zwischen den Standorten oder im Laufe des Jahres.
- An den Ausläufen, im Boiler oder an anderen Teilen tritt Kalk auf.
- Wasser oder Getränk haben einen wahrnehmbaren Chlorgeruch oder einen anderen Fremdgeschmack.
- Durchfluss und Temperatur werden weniger stabil, was eine technische Überprüfung erfordert.
Praktische Routine für den Betrieb
Notieren Sie die Ausgangswerte des Wassers bei der Installation, das Datum des Filterwechsels und die geschätzte Kapazität. Messen Sie den Verbrauch, wechseln Sie die Kartusche gemäß Spezifikation und tatsächlichen Bedingungen und überprüfen Sie nach jeder Änderung des Wassers oder der Filtration erneut das Espresso-Rezept. Bewahren Sie bei mehreren Standorten die Daten getrennt auf — dieselbe Ausrüstung bedeutet nicht automatisch dasselbe Wasser.
Fachquelle: Water and the Taste of Coffee — Specialty Coffee Association
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