Le lait laisse des protéines et des graisses sur les surfaces qu'il traverse. Si la routine est ignorée ou effectuée de manière approximative, les conséquences se manifestent d'abord sur l'odeur, le goût et la qualité de la mousse, puis sur la fiabilité de l'équipement. L'hygiène n'est donc pas une simple étape esthétique finale ; elle fait partie intégrante de la recette et constitue la condition pour que le système fonctionne demain selon son calibrage initial.

Deux types de résidus exigent deux procédures distinctes

Le circuit café et le circuit lait ne sont pas identiques. Les résidus d'huiles de café et les résidus de lait ont une composition différente, nécessitant des programmes et des produits dédiés. La gamme de consommables Golden Standard distingue donc la tablette pour café de la tablette pour lait. Ne les interchangez pas et ne mélangez pas les produits.

Avant l'ouverture du service

  • Vérifiez que le cycle de nettoyage précédent s'est terminé sans avertissement de la machine.
  • Inspectez visuellement les tuyaux à lait, les raccords, la sortie et le récipient ou l'emballage.
  • Vérifiez la date de péremption, la température et l'état du lait conformément à la fiche produit.
  • Lancez la procédure de rinçage prescrite par le fabricant de la machine concernée.
  • Évaluez la première boisson test en termes d'odeur, de goût, de température et de texture.

Pendant le service

Le poste de travail doit rester ordonné, même pendant le coup de feu. Le lait renversé doit être nettoyé immédiatement, les surfaces extérieures essuyées avec des accessoires propres, et les raccords ne doivent pas rester exposés. Si la machine signale un cycle obligatoire ou le remplacement d'une pièce d'usure, l'avertissement ne doit pas être reporté au service suivant.

À la fin du service

  • Notez l'état final et les éventuels avertissements avant le nettoyage.
  • Lancez le programme complet pour le circuit lait selon les instructions de la machine et du produit.
  • Nettoyez les pièces amovibles exactement comme prescrit par le fabricant.
  • Pour le circuit café, utilisez son programme dédié et la tablette appropriée.
  • Laissez le système dans un état clairement vérifiable par l'équipe suivante.

Le dosage ne s'improvise pas

La quantité exacte de produit, la température de l'eau, la durée et l'ordre des étapes dépendent de la machine et du produit de nettoyage approuvé. Suivez toujours l'étiquette, les consignes de sécurité et le manuel technique. Une concentration plus élevée n'est pas un raccourci, et l'utilisation de produits chimiques improvisés peut endommager les surfaces, compromettre le rinçage et la sécurité alimentaire.

Tenez un registre simple

Une check-list simple avec la date, le service, le cycle effectué et les problèmes notés évite toute ambiguïté sur les responsabilités. Pour les établissements multiples, ce registre permet d'identifier un problème récurrent avant qu'il ne cause un arrêt sérieux.

Signes nécessitant une vérification exceptionnelle

  • Odeur ou goût du lait altéré malgré un produit conforme.
  • La mousse devient grossière, instable ou différente sans changement de recette.
  • Le débit de lait est plus lent, irrégulier ou la machine signale plus fréquemment une erreur.
  • Des dépôts sont visibles sur les raccords ou la sortie après une routine régulière.

Ces signes ne remplacent pas la routine préventive. S'ils apparaissent, suspendez le service du système concerné et suivez la procédure du fabricant ou contactez le service après-vente agréé.

Gamme de consommables : Découvrez le programme d'hygiène Golden Standard

Formation : Découvrez comment l'Academy standardise le travail de l'équipe